鸡蛋外在质量标准及加工过程（附：鸡蛋的蛋壳质量、厚度、强度、颜色等标准）

一、我国鸡蛋加工

鸡蛋最初只是卵巢中的一颗卵母细胞，随着蛋黄物质在周围沉积，9-10天后卵母细胞就变成了成熟的卵黄，卵黄到达输卵管后，继续向前，边走边形成蛋白和蛋壳膜。

鸡蛋到了子宫，钙质沉积完成，就有了蛋壳，从卵黄到一颗完整的蛋，大约要花24小时。

最后，鸡蛋要通过输卵管末端的泄殖腔排出，鸡直肠的末端也是泄殖腔，也就是说鸡屎的最后一站也是这里。

所以，刚生下来的鸡蛋很难做到出淤泥而不染。

现代化鸡场都是规模生产鸡蛋的，北京的一个鸡场，可以容纳300万只蛋鸡，每年生产4万吨鸡蛋。

所有的蛋鸡都住在同一个豪华大宿舍里，这个宿舍多为3层床位，底部是倾斜的格网，格网末端是沟状的蛋槽，笼底坡度在7-8度之间，小于7度，鸡蛋不能轻松滚出；大于8度，鸡蛋则会因冲力过大而破损。

鸡蛋乘着滑滑梯进入蛋槽，而鸡屎则透过格网掉入粪沟。在养鸡场里，并不是每颗鸡蛋都能躲过鸡屎，有可能“屎上加屎”。

这个“军事化”管理的地方，饮食起居鸡都不用操心，饲料会定时定量送到面前，渴了有自动饮水头，拉屎也不用换地方。如果不幸去世，还会被送去喂鳄鱼。

这里每天会开16-17个小时的日光灯，来模仿光照，光照时间越长，鸡的性激素分泌就越多，有利于提高鸡的产蛋效率。

生下来的鸡蛋，开始它的传送带漂流。

首先，鸡蛋会沿着蛋槽或者乘坐自动升降电梯来到中央传送带。传送带的末端是鸡蛋收集系统，会将东倒西歪的鸡蛋排队整理送去清洗，洗去蛋壳表面的鸡屎。

每克鸡屎中带有大约7百万细菌和真菌，包括大肠杆菌、沙门氏菌等在内的有害细菌。鸡是沙门氏菌最主要的宿主。

沙门氏菌可能污染鸡肉，也可能污染鸡蛋。沙门氏菌会让你恶心、呕吐，严重感染后患结肠癌的风险也大大增加。

洗过澡的鸡蛋，再经过高速空气吹干看起来干净多了。但是上面可能还有很多看不见的沙门氏菌，不及时杀菌的话，3周后蛋壳表面的沙门氏菌将会渗过蛋壳表面的气孔，污染鸡蛋内部的1/3。

经过标准4.7秒的紫外线杀菌后，蛋壳表面的沙门氏菌和大肠杆菌才可能被消灭干净。

接下来鸡蛋还会遭遇第二次检阅。

“流清蛋检测系统”剔除掉破损鸡蛋，“脏蛋检测系统”再次鉴别，并对脏蛋二次清洗。

鸡蛋还要经过隐纹检测，确保没有隐纹裂口后，才能被送去下一程序。鸡蛋还会进行评级。

二、我国鸡蛋评级标准

在中国，现行有两套评级标准，一套是农业部发布的《鲜蛋等级规格》，另外一套是商务部的《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》。

以商务部标准为例，这套标准分为AA级、A级、或者B级。一个鸡蛋想要被评为AA级，在蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位等方面都有详细的要求。

就这样经过收集、清洗、杀菌、评级这些环节之后，鸡蛋还会再穿上一层“胶质膜”，延长它的保质期。

最后鸡蛋就可以印上logo和喷码，成为一颗有身份的蛋。

作为产蛋大国，中国每年可以生产约5660亿只鸡蛋，占全世界鸡蛋生产量的39%。买回来就不要立刻清洗，这样会缩短保质期。

也不建议你吃半熟的溏心蛋，最安全的吃法应该是把鸡蛋彻底煮熟。

三、 鸡蛋的外在质量 标准

鸡蛋质量指标主要包括外在质量和内在质量，蛋壳状况、蛋的重量、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋的比重、和表面清洁度等，是禽蛋品质的常规指标。

1、蛋壳质量

良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）

蛋壳表观结构

2.蛋壳强度

蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。

鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。

蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。

3、蛋壳厚度

蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。

蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。

蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。

蛋壳厚度用蛋壳厚度测量仪或千分尺测定，单位mm。

分别取蛋的钝端、中间和锐端的蛋壳碎片测量，用清水冲洗干净，用滤纸吸干，剔除蛋壳膜，取其平均厚度值，精确至 0.01mm。

一般情况下，厚度越大的鸡蛋，其蛋壳强度一般也越大，蛋壳强度与蛋壳厚度呈现正相关性，但并不明显，还与蛋壳密度因素有关。

4.蛋形指数

蛋形指数是鸡蛋纵轴与横轴之比，也有用蛋横径与纵径之比，以百分率表示。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.3-1.35，或72%-76%之间，偏离此值的均为不合格产品。

蛋形并不影响食用价值，但与种用价值、种蛋孵化率有关，对包装和运输十分重要，适合的蛋形指数破蛋和裂纹蛋偏低，蛋形指数如高于80%或低于70%时，蛋壳破损率显著增加。

标准蛋形的蛋大头的两切角为60°，蛋小头的两切角为51°。

机器视觉技术在线检测系统是目前较新的测定蛋形指数方法。但一般较多采用游标卡尺测量，单位为mm，精确度为0.5mm。

5.蛋壳颜色

蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果,蛋壳颜色与蛋壳强度也存在着一定的关系。一般色素越多蛋壳越厚，耐压强度也就越高。同比蛋壳颜色较深的鸡蛋经济价值较高。

影响蛋壳颜色因素：品种 营养 日龄 环境 疾病 药物和应激等。

目前蛋壳颜色依靠比色来判断。

蛋壳颜色级别划分

6.蛋的比重

蛋的比重是区分鸡蛋新鲜程度重要标准，也是一种间接测定蛋壳厚度的方法。

蛋的比重用盐水漂浮法来测定，以氯化钠溶液对蛋的浮力来表示，分为九级标准，注意适宜的温度为34.5℃。

蛋比重大于1.080以上的为新鲜蛋，比重大于1.060以上的为次鲜蛋，比重大于1.050以上的为陈次蛋，比重小于1.050的为腐败变质蛋。

蛋等级比重

7、蛋的清洁度

清洁度的判断取决于蛋壳上有无污渍和污渍面积大小，污渍严重影响着鸡蛋的内外在品质，还会大大降低消费者的购买欲望。

美国 加拿大 日本标准都明确规定了壳蛋必须经过清洗消毒、分级包装，符合卫生标准后才能进入市场。我国也要求包装鸡蛋蛋壳清洁，无肉眼可见污染。

B级鸡蛋表面异物不超过1cm²的标准。

8.破损蛋

破损蛋和裂纹蛋的比例一般会超过6%以上，蛋壳作为保护蛋内容物不受损害的屏障，对于蛋的保存和包装有着非同寻常的意义。

破损蛋的检测方法有红外光谱技术、机器视觉检测技术和机械敲击震动技术等。

裂纹蛋检测装置

鸡蛋敲击点示意图

裂纹次品蛋打碎后，颜色、成型度都是较差的。

9.其它次品蛋

着雨蛋 出汗蛋 受冻蛋 腐败蛋 发霉蛋 孵化蛋等都会影响蛋的品质。

来源：蛋品世界